Roti yang ditinggalkan terlalu lama dan tidak segera dimakan seiring waktu akan ditumbuhi jamur.
Namun, belum banyak yang memahami mengapa roti berjamur dan apakah roti yang berjamur masih aman dimakan.
Terdapat berbagai jenis jamur roti, beberapa di antaranya relatif tidak berbahaya, dan yang lainnya berbahaya jika dimakan.
Apa itu Jamur Roti?
Roti ditumbuhi jamur karena menyediakan sumber makanan untuk berbagai jenis jamur.
Udara sebenarnya penuh dengan spora jamur berukuran sangat kecil, dan di bawah kondisi yang tepat, spora ini dapat tumbuh di hampir semua bahan organik dan mulai mencernanya.
Pada roti, enzim jamur akan memecah dinding sel dari bahan organik yang membentuk roti menjadi senyawa molekuler yang lebih sederhana.
Jamur terdiri atas banyak spesies yang berkontribusi terhadap 5% dari seluruh jumlah spesies yang hidup dibumi.
Jamur tidak dapat menerima energi langsung dari matahari karena tidak memiliki klorofil. Itu sebab, jamur harus hidup dari tumbuhan atau hewan lain.
Sebagian jamur bersifat parasit, artinya merugikan inang tempat tumbuhnya, sedangkan jenis lain hidup pada bahan organik yang sudah mati.
Kebanyakan jamur cenderung fleksibel tentang pilihan makanan mereka. Jamur dapat memakan berbagai molekul organik, sehingga fleksibilitas ini memungkinkannya tumbuh hampir dimana saja.
Jamur menghasilkan puluhan enzim pencernaan dan asam untuk mencerna bahan organik yang ditumbuhinya.
Tidak seperti manusia, jamur bekerja dengan arah berlawanan, bahan organik harus dicerna dulu baru kemudian dimakan.
Karena sifat jamur yang mampu memakan hampir apapun, terdapat spesies yang dikembangkan khusus sebagai agen pembersih.
Jamur mampu berkembang biak secara eksponensial sampai semua nutrisi yang tersedia telah habis.
Jamur berkembang biak dengan spora, suatu substansi kecil yang diproduksi oleh jamur secara massal.
Untungnya, spora dapat dihancurkan dengan pemanasan (dimasak). Itu mengapa roti tidak segera terinfeksi jamur sesaat setelah matang.
Seiring waktu, bagaimanapun, spora dari udara akhirnya menempel pada roti yang merupakan substansi kaya gizi.
Ketika dimasukkan dalam freezer, spora jamur menjadi tidak aktif, meskipun dapat aktif kembali saat ditempatkan pada suhu ruangan.
Mengapa Roti Bisa Berjamur?
Jamur hanya tumbuh dalam keadaan tertentu.
Jamur membutuhkan air yang cukup, tetapi juga tidak boleh terlalu banyak.
Selain itu, suhu harus nyaman dan makanan untuk jamur harus cukup.
Roti selalu mengandung cukup makanan karena sebagian besar terdiri dari karbohidrat.
Kelembaban
Meskipun mungkin tidak terlihat jelas, roti sebenarnya mengandung sedikit kelembapan.
Bagian luar roti umumnya akan kering setelah dipanggang, namun kandungan air dari dalam akan meresap keluar.
Kerak roti tidak akan basah, tetapi akan terasa lebih lembut. J
ika roti disimpan dalam kantong plastik, kelembapan mungkin akan terlihat lebih jelas.
Bagian dalam tas akan terlihat sedikit berembun terutama saat terpapar pada cuaca yang hangat atau panas.
Lingkungan yang sedikit lembap sangat cocok untuk pertumbuhan jamur.
Itu sebab, menyimpan roti dalam kantong kertas, alih-alih plastik sebenarnya akan membuat jamur lebih sulit tumbuh.
Kertas akan membuat kelembaban pada roti terserap sehingga kandungan air tidak terlalu tinggi.
Suhu
Kebanyakan jamur tumbuh paling baik antara suhu kamar antara 30-37 derajat Celsius.
Menyimpan roti dalam kantong plastik tertutup pada cuaca panas dapat menyebabkan jamur lebih mudah tumbuh daripada saat cuaca lebih dingin.
Dalam freezer, dengan suhu di bawah nol derajat Celsius, pertumbuhan jamur bisa dikatakan hampir nol.
Pada lingkungan beku, pertumbuhannya akan terhenti.
Roti beku tidak akan berjamur bahkan setelah bertahun-tahun (jika disimpan pada suhu -18 derajat Celsius).
Saat dioven sebagian jamur sebenarnya juga mati, tetapi sebagian spora mungkin masih bertahan hidup sehingga bisa tumbuh menjadi jamur saat mendapatkan kelembapan dan suhu yang sesuai.
Cara Mencegah Pertumbuhan Jamur pada Roti
Tanpa bahan pengawet, roti yang disimpan pada suhu kamar memiliki umur simpan tiga hingga empat hari.
Pengawet dan bahan lainnya, serta metode penanganan dan penyimpanan roti bisa menghalangi pertumbuhan jamur.
Bahan yang Menghambat Jamur
Roti yang diproduksi secara massal biasanya mengandung pengawet kimia, seperti kalsium propionat dan asam sorbat, yang mencegah pertumbuhan jamur.
Namun, sebagian orang lebih menyukai roti dengan bahan yang lebih bersih, artinya roti yang dibuat tanpa bahan pengawet kimia.
Untuk tujuan ini bakteri asam laktat bisa digunakan sebagai alternatif pengawet kimia.
Bakteri ini menghasilkan asam yang secara alami menghambat pertumbuhan jamur.
Bakteri asam laktat paling sering digunakan dalam roti sourdough.
Cuka dan rempah-rempah tertentu, seperti kayu manis dan cengkeh, juga dapat menghalangi pertumbuhan jamur.
Namun, bahan tersebut bisa mengubah rasa dan aroma roti, sehingga umumnya tidak banyak digunakan.
Tips Penyimpanan Roti
Spora jamur umumnya tidak dapat bertahan saat dipanggang.
Namun, roti dapat dengan mudah dihinggapi spora dari udara setelah dipanggang – misalnya, selama pengirisan dan pengemasan.
Spora kemudian akan tumbuh di bawah kondisi yang tepat, seperti pada suhu hangat dan lembap.
Untuk mencegah pertumbuhan jamur pada roti, lakukan hal berikut:
1. Jaga Roti Tetap kering
Jika melihat embun/kelembapan pada kemasan plastik roti, gunakan tisu atau kain bersih untuk mengeringkan kemasan sebelum menyimpannya.
Kelembaban tinggi akan mendorong pertumbuhan jamur.
2. Tutup Roti dengan Rapat
Tutup roti dalam kemasannya dengan rapat atau menggunakan wadah lain untuk melindunginya dari spora di udara.
Namun, untuk menghindari roti menjadi basah dan berjamur, jangan mengemas roti segar sampai benar-benar dingin.
3. Membekukan Roti
Meskipun memperlambat pertumbuhan jamur, pendinginan (menyimpan dalam lemari es) juga membuat roti menjadi kering.
Membekukan roti akan menghentikan pertumbuhan jamur tanpa mengubah tekstur terlalu banyak.
Roti bebas gluten umumnya lebih rentan terhadap pertumbuhan jamur karena memiliki kadar air yang lebih tinggi dan penggunaan pengawet kimia yang terbatas.
Karena alasan ini, roti bebas gluten sering dijual dalam kondisi beku.
Sebagian roti juga dikemas dalam kondisi vacuum untuk menghilangkan oksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur.
Namun, roti ini tetap rentan terhadap kontaminasi spora setelah kemasannya dibuka.
Keamanan Roti Berjamur
Apakah Aman Makan Roti yang Berjamur?
Jawaban singkatnya TIDAK.
Sebagian jamur sebenarnya aman dikonsumsi, seperti jenis yang digunakan untuk membuat keju biru.
Namun, jamur yang tumbuh pada roti membuat roti terasa tidak enak dan berpotensi berbahaya bagi kesehatan.
Akan sulit untuk mengetahui jenis jamur yang tumbuh pada roti hanya dengan melihatnya, jadi sebaiknya anggap semua jamur berbahaya dan jangan memakannya.
Selain itu, hindari roti yang berbau jamur karena jika dimakan, spora jamur akan ikut tertelan.
Orang yang memiliki alergi terhadap jamur, menghirup spora roti bisa menyebabkan masalah pernapasan, termasuk asma.
Selain itu, orang dengan sistem kekebalan yang lemah – seperti diabetes yang tidak terkontrol – juga rentan terhadap infeksi akibat menghirup jamur Rhizopus pada roti.
Apakah Membuang Bagian yang Berjamur Membuat Roti Aman Dimakan?
Jawabannya tetap TIDAK.
Meskipun bagian yang berjamur sudah dibuang, akar mikroskopis jamur bisa saja sudah menyebar ke seluruh bagian roti.
Itu sebab, membuang bagian yang berjamur tidak membuat roti menjadi layak dimakan.
Beberapa jamur dapat menghasilkan racun berbahaya yang disebut mikotoksin.
Menelan mikotoksin dalam jumlah besar bisa menyebabkan gangguan pencernaan atau penyakit lainnya.
Racun ini juga bisa membuat hewan sakit, jadi jangan berikan roti berjamur ke hewan peliharaan.
Selain itu, mikotoksin berdampak negatif pada kesehatan usus dan berpotensi mengubah susunan mikroba yang menghuni usus.
Lebih jauh, paparan jangka panjang dan berat terhadap beberapa mikotoksin – termasuk aflatoksin yang diproduksi oleh spesies Aspergillus tertentu – telah dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker.[]